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广东弘安农业猪屠宰技术流程

2020-12-16 返回列表

1.宰前绝食一般绝食12小时至18小时也有24小时的。这样有利于充分放血,而且节约饲料。但为了保证肉的品质绝食期间必须供给充足的饮水否则将影响肉品的鲜嫩多汁。

2.宰前要让猪充分休息严防惊恐撞伤或追逐打伤。因为疲劳将引起心跳异常,致使放血不全,从而影响肉品的鲜亮。

3.放血为了操作安全,首先将猪击昏或电麻,消除猪的抵抗能力。然后于颈下线偏右0.5-1厘米和距前肢根部1.5-2.5厘米的交点上进刀,切断颈动脉和静脉交接部位。刀尖与胸骨成45度角,进刀深度约13-18厘米。动作要迅速,时间约1-1.5秒。放血时间一般为5-10分钟。放出的血量占活重的3.2%至3.5%,就算达到良好要求了。
4.退毛水温以65~70摄氏度为宜,没有温度表的,可将手指插入水内,以能耐住水热为合适。水温过高,表皮蛋白凝固,不易退毛;过低,毛孔未被烫开,拔毛困难,会留下残毛,使肉减色。
5.开膛从放血到开腔取内脏不要超过30分钟,否则内容物不易清除,会降低内脏质量。再者,内脏油亦需趁热摘除。内脏冷后,油脂就无法清除干净了。

6.去头沿枕骨后缘和头颈关节垂直切下。

7.劈半沿脊椎中线对半砍成两片,然后顺肋骨分割成小块以备出售或食用。猪屠宰的季节性:从规模以上屠宰企业月度屠宰量走势来看,季节性变化规律明显。1月份、9-12月份属于消费旺季,屠宰量高于其他月份。因我国猪肉消费、生猪补栏和出栏呈现季节性特征,一般春节前需求最旺盛,屠宰及食品加工企业大量备货,生猪屠宰量大幅增长,春节期间及春节后终端需求下降,屠宰量大幅回落。夏季需求最弱,屠宰量偏低,随着气温的下降,9月份又有好转。